Lammekølle bagt på salt
Lammekølle kan tilberedes på mange måder. I denne opskrift er lammekøllen tilberedt på en saltlage og den serveres med en sovs af oliven og mandler, der giver retten en helt fantastisk smag.
Til 6 personer anvendes
1 udbenet og snøret lammekølle på ca. 1,5 kg
2 spsk. frisk, hakket rosmarin
1 spsk. frisk, hakket timian
2 spsk. frisk, hakket salvie
1 tsk. frisk, hakket persille
1 groft hakket zittauerløg (75 g)
1 fed knust hvidløg
½ tsk. Dijon sennep
4 spsk. smeltet smør
1 tsk. groft salt
friskkværnet peber
Rør krydderurter, løg, hvidløg, sennep, salt, smør og peber sammen til en blød masse, der fordeles over hele køllen
Saltmasse:
4 kg groft salt
2 æggehvider
6½ dl koldt vand, heraf ca. 6 dl under stegningen.
Bland ingredienserne til saltmassen til en konsistens som tyk grød. Læg et lag på ca. 2 cm i bunden af en bradepande. Læg køllen ovenpå og dæk den helt med et lag af saltmassen..
Sæt bradepanden nederst i ovnen, og stænk den af og til med resten af det kolde vand under stegningen.
Lad køllen hvile i saltmassen i et kvarters tid inden serveringen. Saltet har dannet en ret fast skal, der nemt kan fjernes i store stykker.
Tilbehør: nye kartofler, nye asparges og mandel-olivensauce.
Mandel-olivensauce
100 g smuttede mandler
50 g oliven uden sten
2 fed hvidløg
1¼ dl hvidvin
2 spsk. olivenolie
Salt og peber
Kom alle ingredienserne i en blender eller foodprocessor, og smag saucen til med salt og peber